新年の贈り物フランス料理肉を極める全技法~下処理から調理まで

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カテゴリー	本・雑誌・漫画>>>本>>>人文
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本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。「フランス料理肉を極める全技法下処理から調理まで」古賀純二 / 岸本直人 / 菊地美升定価: ￥ 3500 出版社 ‏ : ‎ ナツメ社 (2017/5/18) 発売日 ‏ : ‎ 2017/5/18 言語 ‏ : ‎ 日本語単行本 ‏ : ‎ 288ページ ISBN-10 ‏ : ‎ 4816362126 ISBN-13 ‏ : ‎ 9784816362125 #古賀純二 #古賀_純二 #岸本直人 #岸本_直人 #菊地美升 #菊地_美升 #本 #生活／家事#フランス料理#肉#本#料理 ■フランス・肉料理にまつわる知識と技法を網羅肉の下処理から火入れの技術、レシピまで――フランス料理のプロ向けに、肉料理にまつわる全技法をまとめました。牛、豚、鶏、羊、内臓、ジビエ、シャルキュトリーを網羅しています。 ■巻頭にフルプロセスの「牛の解体」を掲載。家畜肉の特徴を掴む巻頭には牛の解体を写真入り、フルプロセスで掲載。豚、羊などにも共通する身体の構造や肉質の特徴を、より深く理解することができます。その後に部位別の下処理方法を、いずれもフルプロセスで解説しています。 ■気鋭のシェフたちによるレシピと「火入れ技術」を紹介最前線で活躍する現役シェフたちによる「火入れ」の解説と、60以上のレシピを掲載しています。気鋭の料理人たちがそれぞれ持つ、肉へのこだわりや知識から、どのような工夫が肉の魅力を引き出すのか、その神髄に触れることができます。

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